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    海藻酸鈉與明膠搭配增效作用明顯嗎?一起看看

    更新時間:2021-05-26 點擊量:102
      海藻酸鈉可以防止老化和干燥,減少落屑,在生產掛面、魚面、面食、糕點時,在快餐面及筒子面中加入0.2%—0.5%的海藻酸鈉,可以明顯地增加黏性,防變脆,有效地減少斷頭率,耐煮、耐泡、不粘條、筋力強、韌度高,口感細膩、潤滑、有嚼頭。在生產面包等有筋力,口感好。
     
      生產冰激凌、冰棒、雪糕時一般加入0.1%—0.5%的海藻酸鈉作為穩定劑,配成的混合料均勻,易于調節混合料凍結時的流度,易于攪拌。制成的產品保形好、平滑細膩、口感好,在貯存過程中不形成冰晶,還能穩定其中的空氣泡,產品的膨脹率提高18%左右。增加產量15%—17%,同時使產品松軟、富有彈性。
     
      本產品與明膠搭配增效作用明顯:
     
      本產品是一種線性高分子,有三個鏈段通過糖苷鍵連接而成,分子每個結構單元中有兩個仲羥基,這些仲羥基都具有醇羥基的反應性能。二價陽離子使海藻酸鈉交聯凝膠,凝膠化和交聯主要通過古羅糖酸的鈉離子與二價陽離子交換而得。
     
      明膠與本產品在適宜的比例、pH、離子強度條件下,通過Ca2+的橋架作用形成不可逆凝膠,是一種化學交聯,運用這種不可逆的交聯過程,可以制造出人造魚翅、人造海蜇等食品。
     
      二價鈣離子在羧基部位進行離子取代,另一側鏈海藻酸也可與鈣離子相連,從而形成交聯,在此鈣離子與兩條海藻酸鈉鍵相連。我覺得是一個長鏈分子,其中古羅糖酸的鏈節占多少的比例,應該就是可以與二價離子作用的比例。
     
      本產品是一種很好的增稠劑,穩定劑和膠凝劑,用于改善和穩定焙烤食品(蛋糕,餡餅),餡,色拉調味汁,牛奶巧克力的質地以及防止冰淇淋貯存時形成大的冰晶,海藻酸鹽還用來加工各種凝膠食品,例如速溶布丁,果凍,果肉果凍,人造魚子醬以及穩定新鮮果汁和啤酒泡沫。
     
      而且本產品可作為仿生食品或療效食品的基材,還是一種天然膳食纖維。正是因為本產品的這些重要作用,在國內外已日益被人們所重視,已經成為產量大的食品膠體之一。
     
      含海藻酸鈉復合膠在肉制品中的應用是當前國內外在食品中新的重要研究應用方向之一,目前國內外有關海藻酸鈉的復合作用特性及其在肉制品中的研究報道較少、較新,本文結合我們實驗室的研究情況對海藻酸鈉的復合作用特性及其在肉制品中的研究進展進行綜述。
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